Nous vous l’avions annoncé il y a quelques semaines : nous avons commencé à travailler avec un nouveau fournisseur de café ! Local, éthique, et qui nous livre en vrac, nous étions curieux d’en savoir plus sur ce projet et sur le café ! Nous avons donc passé un coup de fil à Anne-Laure, qui a gentiment répondu à toutes nos questions.

Bonjour Anne-Laure ! Parlez-nous un peu de Label(le) Brûlerie !

«  Label(le) Brûlerie est née d’une rencontre de trois entrepreneuses aux parcours différents :

– Hélène, économiste des pays du Sud de formation, a eu le déclic après un voyage de deux ans au Laos de travailler sur les filières plus équitables. Elle s’est spécialisée dans le commerce Sud/Nord avec pour objectif le juste équilibre entre le prix d’achat et la rémunération des producteurs sur un produit de grande consommation.

– Marlène a travaillé pendant cinq ans au Québec dans une brûlerie “La p’tite Brûlerie”, où elle a été embauchée comme barista (« barman du café ») : depuis elle est tombée dans le café ! Elle a également travaillé à Paris chez le torréfacteur “Espéranza Café”.

– Anne-Laure, ingénieure biochimiste, je suis passionnée par la réaction de Maillard et le développement des arômes du café.

Nous nous sommes associées en Mars 2018 et nous avons rapidement trouvé un local pour démarrer notre activité, accompagnée par le GRAP (Groupement Régional Alimentaire de Proximité).
L’installation à Lyon s’est faite pour des raisons personnelles mais aussi parce que Lyon étant la capitale de la gastronomie, proposer du café de spécialité était une évidence.

Notre projet a deux aspects :

– L’aspect « consommateurs » : démocratiser l’accès au café de spécialité, un café de qualité qui va être respecté tout au long de la chaîne. Il est récolté mûr et le processus de production (préparation et fermentation) est mené dans les pays avec beaucoup d’attention afin que le café reçu et consommé soit de la meilleure qualité possible. 
Les cafés de spécialité étaient assez peu connus en France car historiquement la culture du bon café n’existe pas. Notre idée : « Retrouvons le goût du café et les saveurs des différents terroirs » car il y a en effet des terroirs comme pour le vin : variété des sols, quantité de soleil… tout cela aura un impact sensoriel. Maintenant, les consommateurs sont plus exigeants d’un point de vue gustatif.

– L’aspect « producteurs » : l’objectif est de travailler de façon éthique et à long terme sur un produit consommé massivement dans les pays du Nord et provenant des pays du Sud. Nous voulons maîtriser notre filière d’approvisionnement et connaître nos producteurs pour être le plus vertueux possible tout au long de la chaîne. Nous nous engageons annuellement à l’écoulement d’une production définie avec les producteurs. » 

Comment choisissez-vous vos producteurs ?

« Pour pouvoir travailler en direct avec les producteurs et donc les connaître, nous avons rejoint une association : « Roasters United », qui a été créée par le gérant d’Espéranza Café (à Saint-Denis) en 2013. C’est une association qui va bientôt passer Coopérative Ethique, qui regroupe 13 torréfacteurs Européens de France, Danemark, Allemagne, Italie, Espagne, Suisse et Angleterre.

– acheter du café vert, ce qui nous permet de commander des quantités importantes et de remplir des containers,
– nous rencontrer tous les six mois avec tous les torréfacteurs pour discuter de la vie des coopératives, des contrats à signer, etc.

C’est un projet très complet avec une belle équipe. 

Les récoltes ne se faisant pas au même moment dans les différents pays, nous mettons en avant la saisonnalité des récoltes et nous faisons découvrir des arômes suivant les saisons.
Pour Vrac’n Roll, nous avons décidé de partir sur trois origines en direct producteurs :
– récolte de Colombie : arrive en Janvier jusqu’à Juin,
– récolte du Sumatra : arrive en Mai,
– récolte du Honduras : arrive en Septembre.

Une fois par an nous rendons visite à nos partenaires producteurs. J’étais en Ethiopie en Février pour voir nos deux coopératives et regarder les projets, notamment le projet de compost pour augmenter la productivité des arbres. Hélène va normalement partir au Honduras et au Guatemala en Janvier et Marlène est partie en Colombie. »

Tous vos cafés sont-ils bio ?

« Oui, ils sont tous bio, nous avons le label bio depuis le début de notre activité.
De plus en plus de producteurs se certifient bio mais la certification bio est une vraie question car il y a très peu d’intrants chimiques : la production de café se faisant en altitude il y a très peu de nuisibles, mais toutes les coopératives avec lesquels Roasters United travaille sont certifiées bio. »

Label(le) Brûlerie est-elle en croissance ?

« Oui nous sommes en croissance, ce qui confirme que notre projet initial a été bien reçu. Il y a une affectivité certaine à ce type de produits et de démarche.
Les consommateurs comprennent maintenant qu’il faut équilibrer la relation financière avec les producteurs de café et ils sont prêts à payer un peu plus cher pour cela. Un paquet de café 250g moulu que l’on trouve à 3€ dans un supermarché, nous renvoie la question : “ Que reste-t-il aux producteurs derrière ?”.
Les bénéfices réalisés sur l’activité café doivent être partagés entre les pays du Nord, consommateurs et les pays du Sud, producteurs.

Il a fallu parler beaucoup du projet mais maintenant les gens sont informés, ils sont satisfaits de la qualité et également de payer pour un café éthique. Nous ne prônons pas dix tasses de café par jour par exemple, en boire moins et du meilleur a plus de sens. Nous ne défendons pas seulement des valeurs mais aussi un produit. »

Vous faites parties du GRAP, pouvez-vous m’en dire plus ?

« Nous avons rejoint le GRAP (Groupement Régional Alimentaire de Proximité) dès le début du projet, le 1^er Avril 2018 parce que pour nous c’était une évidence de rejoindre un réseau qui partage les mêmes valeurs que nous. Nous ne voulions pas travailler toutes seules dans notre coin, pour sourcer du café, le torréfier et le livrer.
Adhérer au GRAP nous permet de travailler sur des problématiques actuelles de fond avec 150 collègues pour aller sur la même direction sur des projets concernant la transition écologique (ex : comment optimiser nos livraisons mutualisées, intervenir dans des Masters…).

C’est important pour nous de nous investir dans d’autres projets tout en soutenant une économie locale. Ceci nous permet de garder un lien avec la réalité de ce qu’il se passe au jour le jour. »

Comment fait-on du café de l’arbre à la tasse ?

C’est là que l’expertise des coopératives est vraiment mise en valeur car en fonction des processus qu’ils utilisent le terroir du café va être révélé. C’est un procédé important et il en existe deux principaux :
– le lavé : on prend la cerise de café mûre rouge, on la dépulpe (on enlève le fruit autour), on la fait fermenter et sécher et on l’envoie chez le torréfacteur dans un sac ;
– le naturel : on cueille la cerise de café mûre rouge, on le fait fermenter avec le fruit autour et ensuite seulement on enlève le fruit. Ceci va donner des caractéristiques sensorielles très différentes.
Tant que le café n’est pas torréfié on l’appelle le “café vert”.

Les torréfacteurs reçoivent le café vert et le travaillent pour révéler le terroir à son optimum en développant des recettes de cuisson. 
Chaque torréfacteur possède ses secrets de cuisson. Les cafés que nous recevons sont chaque année différents, suivant l’ensoleillement, la pluie… Donc chaque café est nouveau, nous les préparons selon les  différentes méthodes d’extraction (expresso, filtre…) et une fois que nous sommes satisfaites de notre profil de torréfaction, nous le produisons.

Quelle type de consommation conseillez-vous pour les cafés que nous proposons chez Vrac’n Roll ?

« Pour les cafés de Vrac’ n roll, nous conseillons :
– Le café Charlie goût italien moulu ou en grains Bio : en espresso ou cafetière italienne, 
– Le café Guatemala moulu ou en grains Bio (notes de chocolat, rond et corpulent) : en espresso ou en filtre.
– Le café Colombie moulu ou en grains Bio (arômes de fruits et belle acidité en bouche) : en espresso ou en filtre. »

Quelles sont les différences en fonction des cafetières ?

« Les différences de cafetières vont surtout influencer la mouture donc la taille des particules et le ratio quantité de café – quantité d’eau. Ce sont les paramètres sur lesquels nous allons jouer.

Nous proposons également des ateliers « initiation à la torréfaction » sur deux heures avec une heure de torréfaction et une heure de sensoriel où l’on goûte différents cafés (ex : arabica, robusta torréfié/non torréfié, processus lavé/naturel…) pour mieux comprendre les différences entre les cafés.
Et il y a toujours un moment on l’on parle des différents types de cafetières et comment faire du bon café chez soi.

Selon la cafetière, nous orientons les consommateurs vers les types de cafés les plus adaptés pour avoir le meilleur rendu possible mais tous nos cafés sont consommables avec toutes les cafetières. »

Quelles sont les différences entre le café en grains et le café moulu ?

« Dans les dix minutes qui suivent la mouture, on perd déjà 30% des arômes, il faut donc le consommer rapidement. Pour les amateurs qui souhaitent aller un peu plus loin, nous conseillons d’investir dans un moulin pour moudre le café juste au moment de la dégustation, à la quantité nécessaire. Il existe également des broyeurs automatiques, intéressants au niveau rapport qualité/prix. »

Quels sont les bénéfices du café sur la santé ?

« Je vous recommande d’écouter une émission sur France Inter, un podcast dont le thème est : « Les bienfaits du café ». Apparemment, le café protégerait de la cirrhose du foie et également de la dégénérescence cérébrale (ex : Alzheimer et Parkinson) si on le consomme de façon raisonnable. »

Vous livrez Vrac’n Roll en vrac, est-ce que c’était une démarche importante pour vous ?

« Complètement, si nous pouvions livrer tout le monde en vrac ça serait super mais il faut casser les habitudes. Nous livrons tous nos professionnels dans des seaux consignés. »

Merci beaucoup Anne-Laure et Label(le) Brûlerie pour ce chouette entretien ! 

Et vous, le café c’est votre petit rituel quotidien ? Avez-vous goûté les cafés de Label(le) Brûlerie ? Quelle est votre méthode préférée ? Dîtes-nous tout !

Retrouvez les cafés de Label(le) Brûlerie sur Vrac’n Roll !