Vous avez pu découvrir leurs bières depuis plusieurs semaines déjà, qui en plus d’être délicieuses sont disponibles en bouteilles consignées : aujourd’hui nous vous parlons de la Brasserie Gredam ! Gregory nous explique comment son frère et lui en sont arrivés à créer une brasserie de bières il y a quinze ans dans la région Lyonnaise. Au départ, brasseurs amateurs ils se sont professionnalisés et ont décidé de mettre en place un procédé particulier basé sur la Biodynamie. Cette dernière est basée sur un calendrier lunaire et permet d’accélérer le processus de fermentation et de produire une bière de qualité dans le respect de l’environnement et de la santé. Produites à partir de céréales maltées, de plantes et d’épices, leurs bières naturelles suivent un long processus de fabrication de plus d’un mois. Un long processus qui leur permet de produire des bières aromatiques, avec un bel équilibre, à déguster en apéritif ou lors d’un bon repas !

Pour les amateurs, voici notre interview avec Gregory !

Parlez-nous de Gredam : quelle est votre histoire ?

« Le nom « Gredam » vient de l’association de nos deux prénoms avec mon frère jumeau, Damien et Gregory. Avant de faire de la bière, j’ai été chef sommelier pendant 20 ans dans des restaurants étoilés Michelin. J’ai donc une vaste culture gustative, ce qui nous a aidé à produire des bières de qualité. Mon frère Damien était joaillier.

Avant de créer notre microbrasserie, nous brassions de la bière en amateurs pour nos proches. Progressivement, des associations nous ont sollicités pour que nous travaillions pour elles et de fil en aiguille nous avons eu l’idée de créer notre propre microbrasserie. Celle-ci a vu le jour en 2015 sous le nom de « Brasserie Gredam ». 
Nous avons gagné en notoriété grâce à des concours pour lesquels nous avons remporté des médailles : médaille d’Or au Concours International de Lyon et médaille de bronze au Concours du Musée Français de la bière à Nancy. La demande croissante nous a obligé à nous agrandir pour augmenter nos capacités de production. Nous avons donc déménagé à Civrieux d’Azergues (69380), à 28 kilomètres au nord de Lyon car nous sommes originaires d’un village voisin. Nous avons eu la chance de trouver un bâtiment en briques de 600 m², idéal pour accueillir une brasserie en raison des températures fraîches. De ce fait, le brassage et le stockage des matières premières et des bouteilles sont sur le même site. »

Reprenons les bases : comment fabrique-t-on de la bière ?

« Pour fabriquer de la bière, nous avons tout d’abord besoin de céréales maltées, que nous achetons à des fournisseurs spécialisés car cela nécessite un savoir-faire particulier.
On va dans un premier temps concasser la céréale maltée, en l’éclatant grâce à des clapets. 

Ensuite démarre la première étape du brassage : l’empâtage, qui consiste à infuser le malt dans l’eau pour extraire les protéines, le glucose et le dextrose pour faire la bière. Elle peut durer entre deux et quatre heures en fonction de la recette du brasseur et du type de bière souhaité. Une fois l’empâtage terminé, on effectue la filtration qui consiste à séparer le moût (liquide sucré) des céréales. 

Chez Gredam, nous faisons entre quatre à cinq houblonnages car nous travaillons sur l’amertume de nos bières pour que les consommateurs la ressentent à différents moments de la dégustation (en finale, en milieu de bouche…).

Nous envoyons ensuite le moût dans des cuves pour réaliser une pré-filtration et grâce à une pompe à très forte vitesse, les résidus de houblon, de malt et une partie des protéines sont séparés du liquide.
À ce stade la bière est à 94-95°C, température trop élevée pour ajouter les levures qui transformeront le sucre en alcool. La bière est donc placée dans un refroidisseur à plaque pour abaisser très rapidement la température entre 18 et 23°C. C’est une étape délicate car entre 40 et 18°C, les levures indigènes peuvent infecter la bière et la rendre impropre à la consommation (acide et faible en alcool).

Une fois la bière à la bonne température, les levures sont ajoutées dans la cuve et transforment le sucre de la bière (le glucose) en alcool et en gaz. Cette étape de fermentation alcoolique dure trois jours. Au total, une journée de brassage, trois jours de fermentation alcoolique et trois semaines à un mois de maturation. Lors de la maturation, nous faisons chuter sa température à 2°C par paliers, ce qui permet de sédimenter la bière et de la clarifier naturellement car les levures mortes vont descendre au fond de la cuve. 
Puis, nous transférons la bière dans une nouvelle cuve pour la réchauffer à 22°C et incorporer du sucre de canne de Martinique AOP et bio, permettant une meilleure fermentation et plus de finesse à la bière.

La dernière étape est l’embouteillage. Nous plaçons les bouteilles dans une chambre chaude chauffée à 23°C pour que les levures continuent à transformer le sucre en gaz pendant une bonne semaine. La bière se sédimente et se repose. Puis les bières sont déplacées en chambre froide ou dans la brasserie (en fonction des températures) pour une à deux semaines. Nos bières se dégustent entre un mois et demi et deux mois après leur production. »

Quelles céréales et plantes utilisez-vous ?

« On peut faire de la bière avec du blé, de l’orge, du seigle, de l’avoine, du sarrasin et beaucoup d’autres céréales. Celles-ci sont maltées c’est-à-dire que l’on fait germer la graine dans de l’eau pendant deux jours et demi afin d’obtenir des radicelles, racines qui sortent de la graine, ce qui produit des enzymes. Les céréales germées sont ensuite séchées et chauffées à une température fixée qui permet de modifier le goût, on obtient ainsi des céréales maltées (ex : température élevée = goût caramélisé et biscuité).

Il est également possible de réaliser de la bière avec des plantes aromatiques et médicinales (ex : mélisse, lavande, etc.) et des épices. »

Qu’est ce que la Biodynamie et quel est son intérêt pour la bière ?

« Nous nous sommes lancés dans la Biodynamie il y a huit ans, après une éclipse de soleil qui nous a révélé un phénomène incroyable : nous nous sommes aperçus que l’eau bouillait déjà à 90°C pendant l’éclipse alors que dans notre région c’est plutôt entre 98 et 99°C. Le temps de fermentation a donc été accéléré.

Nous faisons donc des bières bio, brassées en Biodynamie, ce qui signifie que nous suivons les cycles de la Lune, basé sur le calendrier lunaire de Michel Gros, maraîcher précurseur sur la Biodynamie depuis 1978.
C’est un travail naturel sans pesticide ni herbicide. Les traitements sont faits à base de purin ou avec des insectes (ex : coccinelles), que l’on introduit pour manger les champignons, faire fuir les nuisibles, etc.

Pour vous expliquer plus précisément : dans un mois nous avons dix à douze jours pour brasser la bière et dix à douze jours pour la mettre en bouteille. L’intérêt de brasser avec la Lune est de booster l’action des levures pendant la fermentation alcoolique, de rendre la fermentation plus régulière et les arômes plus délicats. Nous brassons en Lune descendante décroissante et en Lune descendante croissante car les autres phases de la Lune sont moins adaptées (Lune montante). 

En termes de goût, il n’y a pas de réelles différences entre une bière classique et une bière biodynamique, ce sont les recettes qui diffèrent mais c’est plus le côté naturel qui prime. Ceci permet également d’avoir une régularité dans la fermentation. »

Quelles sont les spécificités de vos bières ?

« Nous cherchons à faire découvrir les arômes et les parfums différents de nos bières à nos clients. Nos bières ont chacune leur propre identité. Notre objectif est de faire ressentir des émotions et une expérience, un plaisir gustatif. 

Nous produisons des bières aromatiques, parfumées et qui présentent un bel équilibre (entre plantes, épices, houblon et malt). Nous cherchons également à produire des bières qui invitent à la discussion, au partage et à la convivialité. »

Est-ce que vous vendez beaucoup de bières en bouteilles consignées comme chez Vrac’n Roll ?

« Nous sommes partis sur ce principe avec d’autres épiceries, ce qui est en phase avec nos valeurs mais nous faisons attention au prix de la consigne car nos bières de qualité sont un peu plus chères et nous ne voulons pas que la consigne soit un frein à l’achat : elles doivent être accessibles à tous.

De plus, concernant le recyclage de nos bouteilles, nous le faisons manuellement depuis plus de deux ans, après sept utilisations mais elles nous reviennent maximum deux fois. »

Merci à Gregory de nous avoir éclairé sur le processus de fabrication de la bière ! Grâce à lui nous en savons plus sur la fabrication de la bière et les grands principes de la Biodynamie.

Retrouvez les bières de la Brasserie Gredam sur Vrac’n Roll !