Tout savoir sur les épices
Odorantes, piquantes, douces, parfumées… Les épices assaisonnent et colorent aujourd’hui les cuisines du monde entier. Produites principalement en Asie et au Proche-Orient, les épices étaient autrefois précieux et de ce fait souvent utilisés comme monnaie d’échange. Muscade, cannelle, poivre, girofle… Elles sont apparues en Europe dès l’Antiquité.
On les mélange, on les associe afin de parfumer une viande, un riz, un met. Au-delà de cet avantage gustatif, les épices auraient également des vertus reconnus : la médecine chinoise recommande par exemple leur utilisation depuis plusieurs millénaires.
Origine des épices
Issu du mot latin « species », le mot épice désigne une substance aromatique d’origine végétale dont les saveurs sont plus ou moins parfumées, chaudes ou piquantes. C’est principalement dans les pays tropicaux d’Asie et d’Amérique qu’on les cueille.
Elles sont extraites des différentes parties des plantes : pour certains le rhizome (curcuma et gingembre), pour d’autres les graines (muscade et moutarde) ou encore l’écorce (la cannelle) ou la fleur (le safran).
Histoire des épices
Le commerce des épices a démarré avec les marchands arabes qui, les premiers, ont rapporté ces substances précieuses depuis la Chine et l’Inde. Puis à partir du XVème siècle, les Européens, dominés par les Anglais, ont rapidement compris le fructueux commerce qu’ils pourraient en faire.
Au XVIIème siècle, la France a développé la culture des épices dans ses colonies aux Antilles et dans l’Océan indien.
De nos jours, l’utilisation des épices s’est largement banalisée et elles font partie intégrante de notre art culinaire.
A quoi servent les épices ?
Contrairement aux aromates qui sont utilisés tels quels, les épices subissent des transformations par séchage, mouture, blanchissement ou fermentation.
On les utilise en cuisine pour aromatiser, assaisonner ou conserver mais elles agissent surtout comme des exhausteurs de goût.
Les épices sont également une aide culinaire pour diminuer l’utilisation du sel dont la consommation excessive provoque une augmentation de la tension artérielle.
Des bienfaits reconnus
On sait aujourd’hui que certaines épices ont un effet bénéfique sur la santé. Par exemple, le gingembre agirait au niveau de la protection de l’estomac, le curcuma serait un puissant anti-oxydant (protection des cellules contre diverses agressions…), la cannelle aurait un effet de ralentisseur sur l’apparition de la maladie d’Alzheimer, etc.
Les épices sont très utilisées en ayurveda, médecine traditionnelle d’origine indienne.
Leur puissance aromatique limite la quantité utilisée dans les plats, ce qui rend leur consommation non toxique. Par exemple, en consommation normale, la noix de muscade stimule la digestion et facilite l’élimination des parasites intestinaux, mais elle peut avoir des effets hallucinogènes au-delà de 5g consommés, tandis qu’une dose de 20g pourrait être fatale. Utiliser les épices avec parcimonie est conseillé dans tous les cas, afin de ne pas masquer le goût des ingrédients.
Par la palette de couleurs qu’elles proposent, elles apportent également de l’originalité aux plats préparés. Les saveurs qu’elles offrent sont de puissantes invitations au voyage.
Les épices accompagnent toutes les recettes : salées ou sucrées, chaudes ou froides avec des féculents, de la viande ou du poisson. N’hésitez pas à créer vos mélanges d’épices, vous n’êtes pas à l’abri d’une bonne surprise !
Par exemple, vous pouvez cuisiner un poulet classique avec du poivre, un poulet à la marocaine avec des épices Ras el-hanout ou un poulet à l’indienne avec du curry et du paprika.
Les épices les plus célèbres
Parmi les épices les plus consommées, le poivre arrive en tête. Il en existe 3 principales variétés: noir, vert et blanc, tous issus de la même graine cueillie à des stades de maturité différente.
Puis le safran, qui provient de la fleur du Crocus Sativus. C’est une des épices les plus chères au monde car son processus de production est long et nécessite beaucoup de précautions.
Enfin, le gingembre et le curcuma qui font également partie des épices préférées des consommateurs. Originaires d’Asie, on les trouve soit frais sous forme de rhizome, soit séchés en poudre.
Comment conserver les épices ?
Il est conseillé de conserver ses épices dans un placard, dans des pots fermés et hermétiques car elles craignent la lumière, la chaleur, l’air et l’humidité. Elles perdent leur qualité gustative avec le temps mais ne se périment pas.
Chez Vrac’n Roll nous vendons nos épices en vrac et dans des contenants hermétiques, idéals pour leur conservation.
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